Hablar de la hallaca, o mejor dicho, escribir, pareciera ser una empresa repetitiva. Son muchas las páginas que se han escrito y mucho más el tiempo que se ha empleado en comentar y discutir sobre los distintos tópicos que presenta este famoso condumio venezolano.
Para comenzar, y a manera de aperitivo, creo que debemos tratar la vertiente etimológica de la palabra.
Estamos seguros de aportar muy poco en este tema pues el más eminente filólogo que ha tenido Venezuela, don Angel Rosenblat, dedicó, en Diciembre de 1952 su columna “La vida de las palabras” en la revista Periscopio, unas cinco cuartillas a explicar con lujo de detalles todas sus visiones al respecto.
La Real Academia Española, al definirla, comete un error pues dice que la hallaca es un pastel de harina de maíz....
Solo en las mentes más modernas se encuentra satisfacción en dicha definición pues quienes ya peinamos canas o quienes no pueden porque se les cayeron, recuerdan muy bien cuando, con un universal molino rotatorio de tracción humana, se transformaba el maíz pilado y sancochado en blanca pasta que luego con gran trabajo de amasado se unía a la grasa de cochino, al onoto y al consomé de gallina para lograr la materia que sería extendida sobre los brillantes hojas de plátano para alojar al estupendo guiso que le daría integridad al obligado plato navideño.
Volviendo al tema filológico sí tendríamos que anotar, que si el origen de la palabra es indígena y su significado inicial es el de bojote o atado, que se corresponde muy bien con la realidad, es de llamar la atención que en su ortografía aparezcan tanto la “h” con la “ll”, pues ambas letras son de escaso o nulo empleo al representar las lenguas aborígenes.
Nuestro amigo y profesor Pablo Ramos Méndez en su leída columna “La Lengua en Salsa” del diario EL UNIVERSAL de Caracas, nos habla de que la Real Academia Española acepta hoy tanto la ortografía con “ll” como la que se expresa con “y”, -aunque ambas acepciones las empieza con “h”-, y entonces copia la opinión del sabio Julio Calcaño Panizza quién duda del origen indígena de la palabra.
Ya en 1861 el señor José A. Díaz en “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional” expresaba sus dudas sobre la ortografía y se parcializaba por la palabra ayaca pues a su entender tenía mejor armonía con el tratamiento y pronunciación de las lenguas indígenas.
A comienzos del siglo XX se encuentran varias opiniones valiosas en “Cocina criolla” de Julio Febres Cordero, Mérida 1899; “Libro raro” de Picón Febres, Curazao 1912; “Glosario del Bajo Español en Venezuela” Alvarado 1926 y “Enciclopedia Larense” de Silva Uzcátegui, quienes tratan la vertiente filológica con gran pasión y hasta con burla hacia los Académicos de la Madre Patria.
La palabra hallaca aparece en el Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560 como voz quechua y se refiere a “un pollo tierno de ave, generalmente, antes que tenga plumas”.
Poco tiempo antes, en 1538, en el juicio de residencia contra el gobernador Ambrosio de Alfinger, llevado a cabo en Coro por el Dr. Nicolás Navarro, se acusó de crueldad a Luis González de Leyva, teniente general y alcalde mayor de Maracaibo pues hizo atar a un palo al soldado Francisco de San Martín “y le mandó colgar del pescuezo dos hallacas de maíz..... porque cogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón y unas ahuyamas para comer”
Dice Rosenblat en su magnífico escrito que “las hallacas son la obra maestra de la cocina criolla y constituyen el blasón de una cocinera o de una dueña de casa”. Nada más cercano a la verdad, y si unimos esta expresión a la frase popular que dice que “las mejores hallacas son las de mi mamá” nos encontramos que la hallaca es, no solo un plato singular de la cocina venezolana sino que se constituye en un ritual, alrededor del cual, convergen todos los miembros de la familia en ejemplar comunión que prepara a todos para las celebraciones navideñas.
El tiempo de preparar las hallacas es el comienzo del mes de Diciembre pues la costumbre impone que se preparen todas las hallacas necesarias para toda la familia y para ser consumidas hasta el Día de Reyes.
Generalmente y cuando las hallacas son íntegramente preparadas en la casa, la señora se constituye en la gran celebrante del oficio. Su labor, que comienza con la compra cuidadosa y seleccionada de todos los ingredientes, sigue con la preparación del magnífico guiso para lo cual dedicará todo un día de trabajo.
Paralelamente, en tiempos ya idos, era necesario limpiar y seleccionar los mejores granos del maíz que sometidos a profundo hervor iban a parar a las manos de los muchachos de la casa, quienes le suministraban la energía necesaria para trasformarlos en la masa bruta de maíz que inmediatamente pasaba a las manos de las jóvenes, quienes bajo la dirección experta de la madre, combinaban la masa con el onoto, la manteca de cochino y el agua salada o el consomé de las gallinas, para obtener una amalgama de gran plasticidad que se extiende sobre las asadas hojas de plátano que le suministran aislamiento hídrico y aromas estupendos, premonitorios de las festividades, a nuestra querida hallaca.
Hoy, gracias a la iniciativa privada y a los desarrollos tecnológicos, podemos economizarnos los pasos de transformación del maíz en masa pues desde hace unos cuarenta años disponemos de la harina de maíz precocido que abrevia y simplifica estos pasos preparatorios sin menoscabo de la calidad. Con estos avances de la modernidad, la definición académica adquiere validez.
Las hojas de plátano o cambur que sirven de útil envoltorio a nuestro vernáculo plato, creemos que hacen una diferencia importante en el tratamiento que reciben los distintos pasteles o tamales que configuran la cultura del maíz en la gastronomía americana.
En algunos países o mejor dicho regiones, se preparan platos que se envuelven en hojas de plátano o de cambur, pero se trata de condumios parecidos a lo que en Venezuela llamamos bollos de hallaca y reciben nombres variados como pasteles o tamales.
Mucho más frecuente es el empleo de las hojas del fruto del mismo maíz para envolver las distintas preparaciones que encontramos en toda la geografía latinoamericana desde México hasta los altos Andes Bolivianos y Peruanos y el norte de Chile y Argentina.
En Venezuela, de acuerdo al rico artículo del Profesor Rosenblat, aparece una excepción al uso de las hojas del cambur o del plátano, en Maracaibo, donde se prefiere el uso de las hojas de bijao, árbol, que tiene hojas parecidas a las del plátano, de mejor plasticidad, y que no produce fruto alguno.
En el pasado se compraban en el mercado los atados de hojas y hacía falta limpiarlas, desvenarlas y cortarlas para que tuvieran las dimensiones adecuadas. También hoy, es posible adquirir las hojas preparadas especialmente para estas labores, lo que simplifica de gran manera el proceso.
Una característica importante en la elaboración de las hallacas tiene lugar en la escogencia de la forma de envolverla. La forma tradicional y que conduce a la presentación de una hallaca cuadrada consiste en el uso de dos tapas similares de masa para alojar el guiso. Cuando el guiso se envuelve en una sola hoja con la masa extendida, generalmente se obtiene una hallaca rectangular. La escogencia de uno u otro sistema de presentación es propio de cada señora aunque podemos decir que en el centro del país y especialmente en la capital, las hallacas son generalmente cuadradas y por ende de dos tapas.
Extender la masa en las hojas de cambur o plátano es una labor que se reserva para las más jovencitas de la casa. Recordamos los tiempos cuando se extendía la masa con un cuchillo que se mojaba frecuentemente en agua salada para darle plasticidad a la superficie que permitiera extender la masa hasta formar una película muy fina. Hoy, también se han desarrollado tecnologías que facilitan mucho estas labores. El espesor de la masa que envuelve a las hallacas es un buen indicio de su calidad.
Llegamos al guiso, el alma de la hallaca, que define tanto su calidad como su lujo y hasta su geografía. Los componentes del guiso de una hallaca podemos descomponerlos en dos categorías. Los elementos esenciales que son comunes e imprescindibles en todas las hallacas y los que constituyen el adorno o lujo que tiene fuertes implicaciones tanto económicas como geográficas.
Para hablar de los ingredientes fundamentales diremos que el guiso de una hallaca esta constituido por carne de cochino, de res y de aves -generalmente gallinas y preferiblemente de corral- y una serie de condimentos: cebollas, ajos, tomates, pimentones, yerbas aromáticas y especias que variarán, tanto en presencia como en proporción, con el gusto de cada familia.
Las gallinas se sancocharán previamente pues una parte del caldo resultante se utilizará en la preparación de la masa y la mayoría de ese delicioso consomé será para el almuerzo familiar durante los dos días de preparación de las hallacas. De la carne de las gallinas se reservarán las pechugas y la carne restante, de muslos, patas, alas y el resto del cuerpo se desmenuzará para incorporarlo al guiso. Nunca se utiliza la piel de las gallinas.
Elementos muy importantes y que se dosificarán de acuerdo a las costumbres familiares, serán los encurtidos en mostaza, el vino o vinagre u otro elemento que le suministre sabores agridulces, el picante y el papelón.
Generalmente, en los Andes se le agregan garbanzos, en Lara Yaracuy y Oriente se le añaden papas cortadas en rodajas o en cubitos y por último se le agregarán los adornos que definirán la riqueza o el lujo del condumio y que iniciados con una hermosa presa de pechuga de gallina se acompañarán con un trozo de tocino, una buena aceituna, alcaparras, almendras, uvas pasas, tiras de pimentones asados o pimientos morrones y de acuerdo a la región se les puede agregar una rueda de cebolla y una rueda de huevo duro.
Como podemos apreciar, los ingredientes de las hallacas hacen concurrir en un solo plato las culturas que integran las etnias del país, pues el maíz representa la cultura indígena, los guisos de carne son comunes en la cultura negra, los adornos de almendras, aceitunas, alcaparras y pimientos son reflejo de la influencia española y árabe y la incorporación de especias le suministra sabores de lejanas tierras orientales, integrando lo que acertadamente, nuestro Presidente Rómulo Betancourt llamó “la multisápida”. También, como anota el arquitecto y magnífico comunicador Garam Mattar, en la hallaca se encuentran presentes los cuatros elementos gustativos que podemos percibir: dulce, salado, agrio o ácido y amargo.
El guiso, en el centro del país, se cocina por largas horas, en otras regiones, como en los Andes, podemos encontrar que la hallaca se arma partiendo de un guiso donde aparecen componentes crudos.
Variaciones locales pueden hacer que se empleen en la elaboración del guiso de las hallacas, carnes diferentes y así encontramos que en el Oriente costero se elaboran hallacas de pescado y en la región guayanesa se puede incorporar al guiso, carne de tortuga u otro preparado regional. En la capital también podemos encontrar hallacas rellenas con un guiso de caraotas negras muy condimentado con comino y especias similares.
El remate de una buena hallaca tiene su rúbrica en el correcto atado del bojote. Para ello debe trenzarse un buen pabilo en un tejido enrejado que dividirá la presentación en precioso tablero similar al que empleamos al jugar “la vieja”. Solo así se garantizará que no le entre agua y se alteren los sabores del maravilloso plato navideño.
Las hallacas decembrinas son una oportunidad preciosa para combatir la nostalgia de quienes viven en otras latitudes. Gracias a la globalización es relativamente fácil encontrar en muchos países y muy especialmente en los Estados Unidos -en el estado de la Florida y en la ciudad de Nueva York y sus alrededores-, en varias islas del Caribe, en Centroamérica, en Colombia y hasta en lejanas capitales de Europa, casi todos los ingredientes que le permiten a las familias venezolanas que no están en nuestra tierra, preparar sabrosas hallacas que les acercan y recuerdan momentos venezolanos de alta calidad.
Así encontramos, gracias a Internet, estupendas narraciones que incluyen las recetas utilizadas por Marcos A. Pellicer Ravelo desde Aruba y de J. Valentina Sancler quién desde Grenoble, Francia escribe sobre “las hallacas de mi casa”.
Subproducto fundamental a la hora de finalizar la preparación de las hallacas, son los denominados bollos de hallaca que son pasteles, similares a los tamales, que se elaboran con los ingredientes que sobran de la elaboración de las hallacas, se mezclan de manera de que forme una pasta más o menos uniforme con muchos ricos tropezones y se envuelven en las hojas de manera similar, pero siempre serán de forma rectangular.
